У Марселя Пруста было печенье мадленка , запах которого напоминал ему о прошлом. А я бы почувствовал себя на несколько десятков лет моложе, если бы ощутил вдруг специфическое кухонное амбре, состоящее из запаха вареных перо́гов , смешанного с вонью мокрых, несвежих половых тряпок. Я вернулся бы тогда в студенческие годы, когда питался в молочном баре, прозванном в народе «Таракан».
Бар этот находился недалеко от главных ворот Варшавского университета , а названию был обязан тем, что во время еды можно было понаблюдать, как по полу и по столам бегают гнусные насекомые. Хотя лично я, честно признаться, подобных представителей фауны не упомню, так что, возможно, это название — не более чем злая школярская шутка.
Молочный бар , 1972. Источник: Национальный цифровой архив ПольшиМожет , в польских молочных барах и было негигиенично — но зато невероятно дешево! Так дешево, что я мог заплатить за обед столько же, сколько в студенческой столовке. И еще там было довольно вкусно. Я обожал тамошние ленивые пероги и красный борщ с фасолью. Это даже чуточку странно — ведь борщ и фасоль не имеют ничего общего с «молочкой». На самом деле молочные бары были просто местами, где ели вегетарианские блюда — как мы бы сказали сегодня. А на тогдашнем языке — jarskie (исключительно молочно-растительные , без мяса).
Откуда вообще взялось название «молочный бар»? Люди же не стоят там у барной стойки , потягивая напитки. А предлагаемые блюда зачастую никак не связаны с молоком.
Название происходит от «бара быстрого питания» , потому что там — как и в современных фастфудах типа «Макдоналдса» — гости забирали свои заказы сами. А «молочный» — потому что преобладали молочные блюда. Так, по крайней мере, было в теории, но на практике меню со временем стало шире.
Молочный бар , 1972. Источник: Национальный цифровой архив ПольшиМолочные бары были великим изобретением. В них встречались студенты , рабочие, чиновники, профессора, пенсионеры, и всегда можно было увидеть какого-нибудь странного типа вроде нынешних бездомных. Часто бросалось в глаза, что чистота — что самого заведения, что его посетителей — не является здесь приоритетом.
Мне всегда казалось , что молочные бары — ноу-хау времен Народной Польши. Ведь они прекрасно вписывались в тогдашнюю концепцию социального равенства. А между тем первый польский молочный бар появился еще в XIX веке! Его открыл в 1896 году на элегантной варшавской улице Новый Свят помещик Станислав Длужевский — и назвал «Надсвиджанская молочная». Уже тогда самым главным достоинством заведения были низкие цены.
И все же наибольшей популярности молочные бары достигли после Второй мировой войны. Они открывались во многих крупных городах , приобретая местную славу. В Варшаве, например, был «Университетский» (он же — мой «Таракан»), «Зомбковский» (от названия улицы Зомбковской, известной тем, что на ней легко было потерять зубы), Зуб по-польски звучит как «зомб» (ząb) или «Пресс-бар» , в котором я, впрочем, не бывал ни разу, хоть и работал журналистом.
Молочный бар , 1972. Источник: Национальный цифровой архив ПольшиА еда везде была домашняя , как «у мамы». Молочные супы, копытки , картофельные клецки клецки с творогом , крокеты, пызы , польское блюдо из творожно-картофельного теста с начинкой из мясного фарша с луком и специями блинчики , кефир, томатный суп с вермишелью. Русские пероги — с начинкой из картофеля с жареным луком (пальчики оближешь!). Впрочем , нередко оказывалось, что вареники «разошлись», то есть уже закончились.
Молочные бары пользовались поддержкой властей еще и потому , что в них долгое время не было мяса. А мяса в коммунистической Польше вечно не хватало, потому что — как утверждали власти — поляки его слишком много ели. Но со временем даже в молочных барах появились свиные отбивные с картофелем и капустным салатом. Я, однако, чаще отдавал предпочтение вегетарианской пище, потому что мясные блюда, если и появлялись, были отвратительны — из некачественных продуктов, приготовлены кое-как, да еще и поварихи мухлевали при взвешивании, чтобы урвать кусочек себе домой.
Молочный бар обладал собственной неповторимой атмосферой — ее создавали характерные запахи в сочетании с весьма колоритными клиентами и сермяжным декором. Посуда обычно была грубая и выщербленная. Столовые приборы — алюминиевые. Одни сидели за голыми столами , непокрытыми скатертью, — впрочем, со временем появились пластиковые салфетки в бело-желтую или бело-красную клетку. Другие устраивались за стойками вдоль стены. На стене было написано меню. Рядом с ним виднелось большое окно в кухню, и из него то и дело высовывался работник в белом колпаке, выкрикивая:
— Вареники раз! Ленивые — два!
В памяти поляков остался карикатурный , иронический образ молочного бара из культовой комедии Станислава Бареи «Мишка». В кинематографическом молочном баре тарелки прикручены к столам (чтоб не украли) , а ложки закреплены на цепочках.
Именно молочные бары — а не какой-то там модный ресторан — стали символом пээнэровского общепита. Ведь рестораны были один другого дороже , и люди видели их чаще по телевизору, чем в реальной жизни.
Молочный бар , 1972. Источник: Национальный цифровой архив ПольшиНо время молочных баров прошло. Конечно , сейчас можно найти отдельные заведения и целые сети с таким названием, но это уже скорее современные закусочные. Настоящих молочных баров в духе ПНР осталось совсем немного, и они проигрывают не столько фастфудам вроде «Макдоналдса» или KFC — почти такие же дорогим, как пээнэровские рестораны, — сколько забегаловкам с кебабами и ресторанчикам азиатской кухни. Последние множатся по всей Польше, даже в самых маленьких городках, а поварами в них работают большей частью трудолюбивые иностранцы из Азии. Цены там такие же низкие, как когда-то в молочных барах, но при этом можно взять еду на вынос — в ПНР такого никто никогда не видел.
Моего «Таракана» тоже , образно говоря, растоптал капитализм. Арендная плата оказалась слишком высокой, и бар не сумел продержаться даже при государственных субсидиях. Такая же участь постигла большинство молочных баров. Те, что остались, — скорее сентиментальные курьезы, как и слово jarski , которое полностью исчезло из польского словаря, уступив место модному «вегетарианский».
Перевод Елены Барзовой и Гаянэ Мурадян
