Уже за неделю до Дня святого Мартина (по-польски — Марцина) который приходится на 11 ноября, Познань охватывает кулинарное безумие. Все знают, что приближается большой праздник, во время которого горожане и приезжие будут объедаться сладкими рогаликами и жирной гусятиной. Яркое и веселое шествие пройдет по одной из главных улиц центральной части Познани, сформировавшейся (в отличие от средневекового Старого города) в XIX веке, чтобы начать празднование, которое продлится до позднего вечера.
Святомарцинские рогалики. Источник: ВикипедияРечь идет об улице Святой Марцин (Święty Marcin), а надо сказать, что мы в Познани придаем ей особенное значение — это выражается в способе склонения: мы склоняем само имя вместо слова «улица». То есть мы говорим «я был на Святом Марцине» (byłem na świętym Marcinie) вместо «я был на улице Святого Марцина» или хотя бы «я был на улице Святой Марцин» (byłem na ulicy święty Marcin).
Так почему же 11 ноября, которое во всей Польше отмечают как день Независимости, у нас выглядит совершенно по-особенному?
Немного истории
Святой Марцин — это не только улица. Так называлось средневековое поселение, возникшее в XII веке вокруг одноименного храма — одного из старейших в городе. В 1797 году все предместье было включено в состав Познани, а на месте старого торгового тракта проложили улицу. Вид настоящего городского проспекта она приобрела в начале ХХ века, когда было снесено кольцо внутренних укреплений, окружавших старый центр, и в конце Святого Марцина был построен презентабельный Замковый Район (Dzielnica Zamkowa).
Культ самого святого, жившего примерно в 316-397 годах, был широко распространен в Познани еще в Средние века (о чем свидетельствует, например, изображение 1628 года в Познанском Соборе — там представлен известный сюжет, как он делится своим плащом с нищим). Будущий святой был легионером в римском войске, потом стал отшельником, а затем — епископом во французском городе Тур.
Святой Марцин был известен своей скромностью в быту, много помогал беднякам. Поэтому празднование дня его памяти уже в Средние века непременно проходило с их участием. Зажиточные хозяева должны были организовать для своих слуг и сезонных работников развлечение, угощения и молодое вино. Именно этот обычай лег в основу современного праздника.
Почему рогалики?
Считается, что существующая сейчас традиция выпекания святомарцинских рогаликов восходит к 1891 году. Тогдашний настоятель костела Святого Марцина Ян Левицкий попросил прихожан, чтобы они ко дню патрона храма сделали что-то для бедняков.
Один из пекарей, Юзеф Мельцер, приготовил три противня сладких рогаликов, которые раздали нуждающимся. В последующие годы эту инициативу подхватывало все больше и больше пекарей, а начиная с 1901 года выпечку рогаликов для сохранения рецепта взяло в свои руки Общество пекарей.
Впрочем, сам Юзеф Мельцер со своей идеей обращался к более давней легенде о святомарцинских рогаликах и таким образом воскресил забытую традицию. Легенда рассказывает о том, как пекарь по имени Валентий, мастер своего дела, захотел помочь бедным. Однажды он увидел во сне святого Марцина в виде рыцаря на коне, а проснувшись, нашел перед своим домом подкову. Пекарь вспомнил слова рыцаря о том, что каждый должен служить людям в меру своих способностей и талантов. И тогда он придумал свой рецепт сладких рогаликов: из полуфранцузского теста, с начинкой из миндальной массы, сухофруктов, сахара и сметаны, а самое главное — в форме подковы!
Обычай выпекать рогалики сохранился до наших дней, хотя в 1940-50-е годы традиционную начинку пришлось поменять: из-за трудностей с продовольствием после Второй мировой войны пришлось заменить миндальную массу на белый мак, к которой добавляли ароматизатор со вкусом миндаля.
Что интересно, в первые годы своего правления коммунисты пробовали ввести «запрет на изготовление сладкой выпечки», что вызвало протест познанских пекарей. В 1950 году Министерство внутренней торговли даже направило в город специальную делегацию, которая должна была выяснить, «является ли изготовление сладкой выпечки необходимым для мира трудящихся Познани».
Ренессанс дня Святого Марцина наступил после 1994 года, когда впервые была организована уличная процессия, отсылающая к традиции праздненств и фестивалей. С каждым годом аппетит участников все рос и рос, так что в этом году 11 ноября и в ближайшие дни в Познани будет съедено около 600 тонн рогаликов!
Да-да, 600 тонн рогаликов!
С 19 ноября 2008 года традиционный познанский святомарцинский рогалик может похвастаться специальным евросоюзным сертификатом, который подтверждает, что он входит в реестр продуктов, имеющих Защищенное географическое указание (PGI). Рогалики пекут только в пекарнях, имеющих сертификат специальной Капитулы традиционного святомарцинского рогалика — она возникла по инициативе Цеха кондитеров и пекарей Познани, Ремесленной палаты и правительства города. В этом году такой сертификат есть у 102 пекарен из Познани и всей Великопольши. Это они доставят к празднику около 600 тонн вкусноты, а познаняки предадутся дегустации, сравнивая рогалики из разных пекарен. Кулинарный азарт и фантазию подогревают и конкурсы на лучший рогалик.
А в течение года можно посетить интерактивный Рогаликовый музей Познани, который с 2014 года рассказывает об истории выпекания главного экспортного деликатеса города.
Святомарцинские рогалики. Источник: ВикипедияВозвращение гусятины
Еще один важный кулинарный атрибут современного праздника — гусятина.
Как утверждает легенда о святом Марцине, когда он узнал о том, что церковные иерархи решили назначить его епископом Тура, то спрятался среди хозяйственных построек, чтобы избежать встречи с папским посланником и назначения на должность. Однако его подвели гуси — своим громким гоготанием они выдали место укрытия будущего святого.
В Средние века «гусятина на Святого Марцина» была популярным блюдом. Именно осенью гуси особенно жирные, поэтому они прекрасно годились на застолья, где их подавали вместе с пызами — традиционным великопольским деликатесом. Сейчас этот обычай с триумфом возвращается в познанские дома. В этом году уже в одиннадцатый раз блюда и продукты из гусятины будут в числе угощений на праздновании именин улицы Святой Марцин.
Ярко и радостно
Познань показывает всей Польше, как весело можно праздновать День независимости, обращаясь к местной традиции. Как правило, около 100 тысяч человек приезжает в город, чтобы увидеть красочную процессию. Всех приветствует мужчина на белом коне, переодетый в святого Марцина. Перед бывшим императорским дворцом мэр Познани передает ему символические ключи от города. И тогда начинается веселье — концерты, танцы, угощение. Это замечательная оказия, чтобы побыть вместе друг с другом в праздничной атмосфере.
Перевод Валентины Чубаровой
