В наши дни картофель — это повсеместно распространенный продукт питания, который готовят сотнями различных способов. Самый популярный гарнир в Польше — вареный картофель, однако его можно и запекать, и жарить, не говоря уже об огромном репертуаре блюд, приготовленных на его основе: картачи (цеппелины) и пызы[1], бабка и картофельная колбаска[2], копытки и силезские клецки[3], вареники с картошкой (pierogi ruskie)... Точно так же дело обстоит и во множестве стран, от Ирландии до России. И поэтому сложно поверить, что картофель добрался до европейских столов сравнительно поздно.
Родина картофеля — Перу. В Европу он впервые попал в XVI веке в числе растений, привезенных из Нового Света после экспедиции Христофора Колумба. Поскольку ни на одно растение картофель не походил, к нему отнеслись поначалу с большой осторожностью и сочли не продуктом питания, а ботанической диковинкой. Раньше всего (на рубеже XVI-XVII веков) он прижился и вошел в повседневный рацион на юге Испании и в Ирландии. Но триумфальное шествие картофеля по Европе произошло лишь в XVIII и XIX столетиях.
В эпоху Просвещения выращивание картофеля активно пропагандировали государственные власти. В Пруссии Фридрих Великий прославился тем, что заставлял крестьян сажать картошку под надзором армии и угрозой телесных наказаний. Административное давление применялось также и в России (что вызывало знаменитые картофельные бунты), и на землях Габсбургов.
Есть и истории, связывающие внедрение этого растения с конкретными знаменитыми личностями. В Польше это легенда о том, что картофель в качестве декоративного растения высаживали в садах резиденции короля Яна III Собеского (1674—1696) в Вилянуве под Варшавой. Однако это мало правдоподобно: источники, свидетельствующие о том, что в Речи Посполитой сажают картофель, появились лишь полвека спустя. Если в королевских садах и цвела картошка, это не повлияло на ее дальнейшую популярность.
Так что, вопреки официальным декларациям, решающую роль в распространении новой сельскохозяйственной культуры сыграли отнюдь не политические элиты. Заслугу распространения картофеля в Европе, несомненно, следует приписать простым неизвестным крестьянам. Для них растение, которым знать изначально пренебрегала, стало спасением. Во времена частых неурожаев, и, как следствие, — голода и болезней — запасов зерна не хватало, чтобы прокормиться. Картофель же вырастить довольно несложно, и притом это культура исключительно урожайная, не слишком требовательная к почве, неприхотливая и выносливая к погодным условиям. Это была дешевая и общедоступная пища.
Неслучайно растущая популярность картофеля связана с затяжными войнами XVII—XVIII веков: в то время как житницы, где хранились все запасы зерна, грабили солдаты, картофель мог мирно ждать в земле, пока наступит более спокойное время и его выкопают. Так что новый продукт питания оказался востребован в первую очередь в периоды войны и голода, но, когда угроза исчезла, отказываться от него уже не стали. Ведь у картофеля имелись и другие немалые преимущества — его, к примеру, можно хранить в обычном погребе, а для зерновых это полностью исключено.
Увеличение запасов продовольствия способствовало быстрым темпам естественного прироста населения Европы в XIX веке. Кстати, распространение кукурузы, также привезенной из Америки, на юге Европы привело к столь же кардинальным изменениям в рационе, как и выращивание картофеля в центре и на севере континента — и она тоже изначально была пищей голодного времени. При этом стоит отметить, что правители государств и социальные элиты заинтересовались картофелем лишь тогда, когда крестьяне уже питались им повсеместно. А последними открыли для себя преимущества этого растения медицинские авторитеты.
В польско-литовской Речи Посполитой картофель начал распространяться при Августе III (1733—1763). Ксендз Енджей Китович (1728—1804), автор выдающегося документа эпохи «Описание обычаев в правление Августа III», приписывал введение картофеля немцам — экономам королевских имений, родом из Саксонии, и сельским осадникам в Померании (Поморье) и Великопольше:
«В королевских экономиях земледельцы начали понемногу покупать картофель у немцев — опять-таки, сопредельных. В конце концов (…) иноземцы сии, приученные в своих странах жить чуть ли не на одном только картофеле, наипаче всего к нему польским крестьянам, а от оных и шляхте вкус привили, так что в конце правления Августа III картофель известен был повсюду в Польше, в Литве и на Руси».
Таким образом, Китович дал типичную последовательность распространения картофеля: сначала новую пищу от выходцев из Германии приняли крестьяне, и уже только от них — шляхта. Фраза о повсеместной известности картофеля, возможно, содержит в себе некоторое преувеличение на тот момент, но растущую популярность этой культуры подтверждают и другие источники. Впрочем, искать картофель в официальных перечнях полевых культур бесполезно. Первое время крестьяне выращивали его на своих огородах, и лишь на рубеже XVIII—XIX веков начали высаживать на полях.
Стоит также отметить, что хотя уже тогда в польском языке для обозначения картофеля существовало свое слово — «ziemniak» (от слова «ziemia» — земля), но немецкая форма «картофель», вошедшая также и в русский язык, еще была преобладающей. «Ziemniak» одержал верх над «картофелем» значительно позже. Впрочем, и слово «картофель» употребляется до сих пор. Есть и другие региональные названия — например, в Познани и ее окрестностях иногда используют слово «pyry» («пыры»).
Старейшие польские кулинарные рецепты с использованием картофеля относятся к 70-м годам XVIII века. Значительная их часть описывает изготовление картофельной муки, из которой выпекали хлеб. Хлеб — основной продукт питания, и его нехватка была особо ощутимой. Больше всего ценилась пшеничная мука, но широко использовалась и ржаная — она была дешевле, поскольку делалась из более неприхотливой зерновой культуры. Однако ни рожь, ни все прочие злаки не удовлетворяли потребности в хлебе. Поэтому-то в поисках альтернативы зерновым и обратились к муке из картофеля.
Ксендз Кшиштоф Клюк (1739—1796), один из первых польских натуралистов, в изданной в 1779 году книге советов по сельскому хозяйству рекомендовал выращивать картофель. Затем в «Справочнике растений» (первой польской ботанической энциклопедии, изданной в 1788 году) он описал два способа получения муки из картофеля, т.е. извлечения картофельного крахмала. Первый основывался на высушивании и измельчении клубней и рекомендовался для «людей работящих»; второй — для «людей изнеженных» — состоял в том, что надо растолочь картофель в кашицу, несколько раз замочить его в воде и только после этого — высушить. Переработка картофеля в муку занимала много места и в справочнике по хозяйству 1775 года.
Анонимное руководство 1791 года утверждало, что картофельно-ржаной хлеб «сытнее и вкуснее», чем чисто ржаной, а картофельная мука «в качестве деликатеса превосходит пшеничную». В нем также описывались «способы употребления картофеля, практикуемые в Америке», среди которых — картофельный хлеб на дрожжах. Процитируем эту рекомендацию, поскольку она очень напоминает современные рецепты хлеба из пшеничной муки и картофеля, которые без труда можно найти в интернете.
«Хлеб делают из картофеля таким способом. В день перед тем, как заквашивать тесто, вечером, варят картофель, отвесивши его столько фунтов, сколько хотят использовать муки для хлеба, а сваривши, очищают от кожуры, после чего растирают либо толкут в ступке до однородной массы, массу эту, доливши чуточку воды, пропускают через грубое решето, добавляют чуточку муки, дабы из этого могло получиться тесто, и наконец, добавивши дрожжи, оставляют на ночь. Назавтра, когда тесто поднимется, досыпают остаток предназначенной для хлеба муки и вымешивают основательно, если бы [так!] получилось тесто, пригодное для выпечки хлеба, каковой без промедления и выпекают тем же способом, что и у нас. Европейцы, которые, будучи в Америке, употребляли такой хлеб, свидетельствуют, что он вкуснее, чем просто пшеничный, благотворнее и более сытный».
Конечно, все эти превосходные степени не обязательно стоит считать реальным описанием достоинств картофельного хлеба. Скорее подобные славословия призваны воздействовать на потребителя кулинарного новшества.
Акцент на производстве муки не означал пренебрежения другими видами потребления картофеля. Ксендз Клюк писал о том, что его варят в соленой воде, в бульоне или в воде с маслом, варят и жарят с сельдью, а также готовят кашу из картофеля и яичных белков. В уже упоминавшемся выше справочнике 1775 года предлагалось запекать картошку в золе. Сельскохозяйственный календарь 1779 года содержал рецепт картофельного сыра, приготовленного путем смешивания творога и тертого вареного картофеля. Точно так же, как изготовление картофельной муки имело целью сэкономить зерно, так и здесь шла речь об экономии молока. Подчеркивалось, что «кто не знает, никогда не догадается, что сыр сей изготовлен таким способом». С другой стороны, автор рецепта не преминул поощрить к его применению, отметив, что картофельные сыры «премного напоминают пармезан».
Из 80-х и 90-х годов XVIII века ведут свое происхождение и несколько других рецептов картофельной крупы (которая «мало чем отличается от риса»), один рецепт супа (похлебки) и один — лапши. Наконец, тогда появилось, пожалуй, самое близкое нам сегодня предложение запекать нарезанный картофель с мясом (это был рецепт рулетиков из телятины). Большинство предложенных блюд позиционируется как пища, которая хороша для простонародья и прислуги, однако некоторые вполне подходили и для господских столов.
И, конечно, авторы восемнадцатого века не забывали о том, что картофелем можно кормить сельскохозяйственных животных: крупный рогатый скот, птицу и прежде всего — свиней. Кроме того, рогатой скотине предлагалось давать наземные зеленые побеги — в этом случае речь, вероятно, шла о ботве, остававшейся после выкапывания молодого картофеля, поскольку у полностью созревшего, который гарантированно может пережить зиму, стебли уже одеревеневшие.
В конце XVIII века появился еще один вариант использования картофеля — производство алкоголя. Первые эксперименты по перегонке картофеля в водку проводились в Германии, однако их результаты очень быстро нашли применение и в Речи Посполитой. Самому раннему упоминанию об этом мы обязаны тому же ксендзу Клюку, который в 1788 году констатировал, что «кое-где уже горелку из него гонят». Картофель получал все большее распространение и постепенно в качестве основного сырья для производства водки вытеснял зерновые. В начале XX века почти вся водка, произведенная на польских землях, была изготовлена из картофеля. И только в последние годы зерно восстановило здесь свои доминирующие позиции.
Хотя картофель прижился в Речи Посполитой уже в XVIII веке, его культивирование в промышленном масштабе началось, по всей видимости, лишь в XIX столетии. Процесс выхода этого растения из огородов в поля начался еще до разделов Польши и продолжился в период, когда поляки были лишены государственности. Именно в девятнадцатом веке картофель стал одной из основных культур польских земледельцев и, как следствие, основной и повседневной пищей широких слоев общества. Сегодня практически каждый регион Польши может похвастаться местными картофельными блюдами, а вареный картофель — самый распространенный обеденный гарнир в польских домах. И хотя в последние годы доминирование картофеля в Польше пошатнулось из-за увеличения потребления риса и различных круп, он по-прежнему играет здесь, как и во многих других странах Европы и мира, роль одного из главных продуктов.
Польша сохраняет также восьмое место в мире по объемам производства картофеля, хотя это всего лишь слабый отголосок успехов тридцатилетней давности, когда она занимала второе место (после СССР). Сегодня производство всех европейских стран потеснили новые картофельные гиганты — Китай и Индия. Похоже, что теперь этого пришельца из Америки в Европу ждет светлое будущее в Азии.
Перевод Елены Барзовой и Гаянэ Мурадян
