Якуб Маймурек: По всей Польше можно увидеть рестораны типа «крестьянская еда», где обязательным пунктом меню будет «домашняя свиная отбивная прямо со сковороды, как у крестьян», обычно на полтарелки. У этого блюда, кажется, мало общего с тем, что в действительности ели польские крестьяне?
Роберт Маклович: Чаще всего — ничего общего! Такое меню — это симптом очень интересного социологического явления. Обратите внимание, что поляки едят сейчас огромное количество мяса — по этому показателю мы находимся в числе лидеров среди стран Евросоюза.
ЯМ: Мы едим больше мяса, чем венгры? В это сложно поверить.
РМ: Это уж надо смотреть точные цифры. Действительно, венгры едят совершенно чудовищное количество мяса, но дело в том, что у них есть эндемичные породы скота, свиней и овец, непригодные для промышленного разведения. Признаюсь вам: если мне хочется свинины, а я в это время нахожусь в Кракове, то иду на рынок Старый Клепаж в венгерскую лавку и покупаю что-то из мангалицы — это как раз такая венгерская порода свиней, которую невозможно закрыть в хлеве. Качество этой свинины просто фантастическое. Она, конечно, намного дороже обычной, но, по моему скромному мнению, лучше реже, да лучше.
ЯМ: Возвращаясь к полякам, мясу и «крестьянской еде»…
РМ: …как я говорил, по потреблению мяса мы точно находимся в числе лидеров среди стран ЕС. Причина этого, по моему мнению, в том, что мы в значительной степени общество с крестьянскими корнями. А в польских деревнях крестьяне еще до конца Второй мировой войны ели мясо буквально пару раз в год — главным образом на Пасху и по случаю других торжеств. Говорили, что если крестьянин ест курицу, значит, кто-то точно болен: или крестьянин, или курица.
Потребление мяса сегодняшними поляками — это утоление голода по нему прошлых поколений. Такой рацион все еще считается у нас показателем материального благополучия и жизненного успеха. Отсюда во всех ресторанах типа «крестьянская еда» неизменные свиные отбивные (чем больше по размеру, тем лучше) и прочие мясные блюда, особенно из свинины — то есть нечто такое, чего в давние времена в деревнях вообще не ели. Крестьянская кухня была вообще очень бедна мясом. Если там и держали свинью, то на продажу, а за вырученные деньги покупали вещи, необходимые крестьянскому хозяйству: соль, уголь на растопку, спички. А если уж свинью резали, то себе оставляли только сало, из которого делали жир и смалец, а остальное опять-таки продавали. Говядины не ели вовсе: коровы давали молоко, а молоко и картошка изменили жизнь крестьян во всей Европе, радикально увеличив их популяцию.
ЯМ: Крестьянская кухня того времени сильно отличалась от дворянской и мещанской?
РМ: Отличалась радикально. Если говорить о мещанской кухне, есть очень интересный документ — меню профессоров Краковской академии времен Казимира Великого, то есть XIV века, один из старейших польских документов, касающихся кулинарии. Как можно увидеть, их кухня была не особенно разнообразна. Ее основа — фасоль, а также чечевица, которую тоже тогда выращивали в Польше.
К слову сказать: недавно я читал предисловие польского профессора из Варшавского университета к книге о гражданской войне в Испании, в котором он описывает нищенское положение испанских крестьян в период перед самым началом войны. Когда он пишет о том, что они ели, он называет в том числе garbanzo и уточняет в скобках: «вид гороха, который не встречается в Польше». А меж тем garbanzo — это просто чечевица, и в Польше ее выращивали давным-давно.
ЯМ: Мясо ела шляхта?
РМ: Да. Дворяне ели дичь, дикую птицу, рыбу. Поскольку речь идет о временах, когда не было холодильников, возникла проблема со свежестью продуктов. Если у мяса появился легкий запах, его еще можно приготовить и съесть — отсюда типичные для старопольской кухни соусы к мясу: очень кислые, острые, сладкие, соленые. Современный потребитель такие бы попросту не стал бы есть. Их целью было скрыть не вполне свежий вкус.
Потребления мяса ограничивали многочисленные религиозные посты, хотя предписанные во время них ограничения старались различными способами обходить. Например, была принята интерпретация, что раз бобр плавает в воде, то его мясо — уже не вполне мясо. Поэтому в период поста ели бобриный хвост — особенно в монастырях. По этой же причине потребляли в пищу и улиток: их не считали мясом, а потому подавали к постному столу.
ЯМ: Есть ли у нас источники, позволяющие сказать, что ели крестьяне?
РМ: Это проблема. Если мы почитаем Боплана и других путешественников, в первую очередь французских, которые довольно хорошо описали Польшу XVII века, то увидим, что они никогда не ели вместе с крестьянами, а останавливались скорее у шляхты. А эти два сословия совершенно не пересекались. Мы знаем, как в Польше выглядело крепостное право: крестьяне не были свободными людьми, и никого тогда не интересовало, что они едят.
ЯМ: Экономист Якуб Хау — одворянившийся мещанин 1660-х годов — так писал о том, что ели крестьяне: «И собака бы едва понюхала то, что эти несчастные вынуждены по причине голода потреблять в пищу, ибо если какой крестьянин живет в довольствии, то себе и прислуге еду приправляет смердящим растительным маслом, если же и этого он не может себе позволить, то с одной лишь водой безвкусные подгнившие сорняки, овощи с редким вкраплением круп и грубыми клецками потребляет». Крестьяне в самом деле ели «подгнившие сорняки»?
РМ: Вероятнее всего, да. Крестьяне питались тем, что им удавалось собрать, что было под рукой. Тем, чего нельзя было продать и чего не забирал помещик. Хорошие овощи продавали, а ели то, что было похуже — некрасивое, подпорченное. И повторю: холодильников не было. Растительное масло, которое вы упомянули, чаще всего было из рапса. Если вы купите даже рафинированное рапсовое масло и оставите его без холодильника на две недели, то оно станет прогорклым и будет вонять.
Крестьянская пища начинает меняться к лучшему только во второй половине XIX века, когда крестьянская масса постепенно богатеет — особенно в прусском разделе. Тогда в деревнях появляется картофель и молоко — это огромная перемена.
ЯМ: Критерий вкуса вообще не был важен для крестьянской кухни?
РМ: Решающим было удовлетворение голода. Хотя с сегодняшней перспективы есть несколько замечательных вещей, которые тогда были под рукой и вполне доступны крестьянам — например, раки. Они тогда были в каждом ручье — я это помню даже со времен своего детства, когда я проводил лето в городке Мысьленице. Там был ручей, а в нем раки величиной с омаров — этот вид вымер из-за опрыскивания пестицидами. Но еще в 1960-е можно было сунуть руку в ручей и вынуть рака — так пугали девушек. Крестьяне наверняка таких раков ели.
Они не могли легально охотиться, но наверняка занимались браконьерством. Был доступ к рыбе, которой было полно в каждой реке. Но проблема в том, что несвежей рыбой можно отравиться, а воняет она так, что есть ее невозможно, и это уже никаким соусом не исправить.
Не у нас, а в более теплых приморских странах с голода ели устриц. В Вене, как я вычитал в архивах, массово ели улиток — в границах города по сей день находятся виноградники, где к ним относятся как к вредителям. В Италии скудная кухня крестьян юга страны, la cucina povera, была поднята до уровня искусства. Да и пицца ведь тоже пища голодных, как и блюда типа «макароны, две соленые рыбки из моря, немного помидоров из сада и немного сыра собственного изготовления», а теперь этим восхищается весь мир.
ЯМ: Можно ли найти подобный пример успеха «кухни голода» из Польши?
РМ: Например, билгорайский пирог — это же совершенно горе-лепешка, тесто с гречневой кашей. У нас на востоке есть еще очень интересные пероги традиционные польские вареники с самой разнообразной начинкой c мятой, гречкой и творогом — это тоже продукт бедной кухни. Или русские пероги pierogi ruskie — от Русского воеводства в Речи Посполитой — в украинской версии этого блюда нет даже творога, только картошка. Как я заметил, во многих местах в Польше возвращается в меню суп из крапивы. Его едят в мае, когда наступает сезон молодой крапивы. Снова обретает популярность и салат из одуванчиков — сейчас это изысканное блюдо, а когда-то листья одуванчика просто собирали и ели.
Эти блюда возвращаются после долгого перерыва, когда люди не хотели есть подобные вещи просто потому, что стеснялись этого, как и бедного прошлого — своего и своих предков.
Преемственность по отношению к давней национальной кухне была окончательно разорвана в послевоенный период. Народная Польша уничтожила подлинную народную культуру — вместо настоящей народной музыки мы получили ансамбли типа Mazowsze и Śląsk, — ликвидировала разнообразие польской деревни и вообще Польши, в том числе и в области кухни. Именно к этому периоду относятся те блюда, которые сейчас считаются типично польскими, но которые раньше вовсе не ели повсеместно. Даже само польское название свиной отбивной — kotlet schabowy от schab — корейка — появилось не сразу. Если вы посмотрите кулинарные книги первых послевоенных лет, там ничего подобного нет.
Польская Народная Республика дала полякам колбасу и отбивную — то, о чем мечтали поколения их предков. А пал этот строй не потому, что у поляков есть какой-то замечательный ген свободы, а оттого что закончилась колбаса, а мясо стали продавать по карточкам. Произошедшая индустриализация — какой бы корявой она ни была — переселила людей из сельских домов, где они ходили мочиться за сарай, в многоэтажки с водопроводом и отправила на фабрики, где в столовой подавали котлеты и отбивные — блюда, которые стали символами новой, лучшей жизни.
ЯМ: Откуда вообще в меню времен ПНР появлялись идеи этих блюд, которые мы теперь считаем «национальными»?
РМ: Что такое свиная отбивная? Скорее всего, она появилась в Милане, где известна под названием cotoletta alla milanese. Из Милана она попала в Вену, где превратилась в Wiener Schnitzel, а дальше — в польский kotlet schabowy. Это блюдо — мечта крестьянина: маленький кусок мяса, который после отбивания становится большим, а после панирования — толстым. К нему картошка, гора капусты — и вот вам сбывшийся счастливый сон человека, который раньше ел мясо только по праздникам.
Из венской кухни родом и лазанки с капустой — одно из основных блюд в столовых и молочных барах. В Австрии они точно такие же, как у нас. Их можно найти и в Чехии, и в Германии.
ЯМ: ПНР создал нечто, что мы считаем польской национальной кухней, вдохновляясь центральноевропейским примером?
РМ: ПНР создал общепольскую кухню, но если присмотреться, она вовсе не была такой уж национальной. Потому что национальной кухни как таковой вообще нет — оставим разговоры о ней националистам. Кухня — это всегда система сообщающихся сосудов, и если можно говорить о кулинарной специфике, то только о региональной, а не национальной. В Кашубии кухня одна, на Подгалье — другая.
ЯМ: В других странах нашего региона тоже со стыдом отвернулись от народной кухни?
РМ: Не везде. Например, словацкая кухня исключительно сельско-народная, а к тому же пастушеская. Брынзовые галушки, bryndzové pirohy, strapačky — это все блюда голода, которые вошли в канон словацкой культуры.
Но словаки не стыдятся своего крестьянского происхождения, потому что это страна, где дворянство было венгерским. В таких обществах гордятся его крестьянским характером. Или возьмем норвежцев — это тоже совершенно крестьянское общество, там дворянство было шведским. В Норвегии народные костюмы часто передают из поколения в поколение, а стоят они баснословных денег. Норвежцы надевают их с гордостью. Если норвежец заработает много денег, что для него будет высшей роскошью? Построить себе крестьянскую избу, непременно с мшистой крышей — это сейчас очень дорого.
Меж тем я не знаю ни одного богатого поляка родом из крестьян, который построил бы себе изящный сельский дом. Скорее они предпочитают псевдоусадьбы, а в этих псевдоусадьбах висят фальшивые портреты предков в слуцких поясах элемент мужского костюма Великого княжества Литовского, указывавший на благородное происхождение и благосостояние владельца и контушах. вид верхней одежды, пришедший в Речь Посполитую из Венгрии Вот оно, влияние дворянства на нашу жизнь.
Мы обращаемся друг к другу «пан», «пани». Эти слова понятны во всех славянских языках и в большинстве имеют уничижительную коннотацию. Кроме поляков есть только один народ, который еще использует эту форму — чехи. Но у них это наследие мещанской культуры, которая у нас, как и само мещанство, была очень слабой. Помимо Познани и Кракова в Польше нигде не было устойчивого мещанства: Гданьск, Вроцлав и даже уничтоженная во время войны Варшава — это, в сущности, новые города.
Сила шляхетской культуры в Польше огромна, а деревня долгое время была (и даже до сих пор остается) тем, чего принято стесняться.
ЯМ: Преемственность дворянской кухни тоже была прервана? Ведь свиная отбивная и лазанки — это не то, что когда-то ели в усадьбах.
РМ: Да, но надо помнить, что дворянская кухня тоже была очень разнообразна и со временем менялась. С одной стороны — магнаты с их роскошными застольями, с другой — кухня менее обеспеченной шляхты. В XIX веке значительная часть польского дворянства обнищала, и такой бедный шляхтич питается примерно также, как зажиточный крестьянин: картошкой и кислым молоком, хоть и считает при этом, что его сосед-крестьянин — простолюдин, а он нет.
Часть шляхты переселялась в города, образуя сословие интеллигенции. Именно этому кругу адресованы кулинарные книги Люцины Цверчакевич второй половины XIX века. Это — истоки современной кухни в Польше, хоть и с исключением крестьянского сословия. Например, одно из блюд, которые Цверчакевич предлагает готовить на Вигилию, — макароны запеченные с пармезаном. В XIX веке!
ЯМ: Знаем ли мы, что в ту эпоху ел городской пролетариат? В Польше тогда возникает несколько крупных городских центров.
РМ: Смотря какой пролетариат. Если еврейский, то знаем очень хорошо. К сожалению, ашкеназская кухня в сравнении с сефардской довольно скучная: куриный бульон, кнедлики из мацы, гефилте фиш. Некоторые из этих блюд проникли в кухню, которую мы сейчас знаем. Я однажды принимал участие в шаббатнем ужине в Иерусалиме и с умилением констатировал, что там подают то же, что подавали в Польше на Вигилию. Был заливной карп с изюмом, хала, салат из свеклы с хреном.
Или взять голубцы. Это польское блюдо или еврейское? На самом деле — скорее всего турецкое. Ведь кухня Османской империи тоже сильно повлияла на старопольскую, о чем часто забывают.
Если же говорить о рационе христианского пролетариата, то есть интересные описания чуть более поздней эпохи: соленая сельдь, по особым случаям — котлеты, ну и водка, которая играла довольно большую роль.
ЯМ: Это был более богатый рацион, чем у сельского населения?
РМ: Смотря где. Если бы мы в межвоенное двадцатилетие поехали в деревню в Великопольше, то увидели бы, что там зажиточный крестьянин живет не хуже, чем городской пролетарий. Дело в том, что крепостное право в прусском разделе было отменено намного раньше, чем в российском. Деревни на восточных окраинах межвоенной Польши оставались самыми бедными.
Я помню, как я впервые был на Гуцульщине, сразу после того, как Украина стала независимой. Честно говоря, кроме грибов и кулеши — то есть мамалыги, приготовленной на сметане — там особенно нечего было есть. Сейчас там, конечно, есть всё, а эти блюда — туристическая достопримечательность.
Что интересно, в находящемся в тех краях городке Косов на южном склоне Карпат находился известный в начале XX века санаторий доктора Аполинария Тарнавского, в котором предлагалось, среди прочего, лечение для желающих похудеть при помощи растительной диеты. Там же появилась первая изданная на польском языке книга с рецептами вегетарианских блюд.
ЯМ: Вы говорили, что после долгого перерыва народные блюда, такие как суп из крапивы, возвращаются в нашу жизнь. Где — среди каких социальных блюд, в каком сегменте кулинарного рынка — видно это возвращение?
РМ: Я думаю, что на общепольском уровне крестьянская кухня — это все еще кухня ПНР в крестьянском обличье. Намного более интересные вещи происходят на региональном уровне. Люди обратили внимание, что локальная кухня привлекает туристов. Первыми это обнаружили гурали жители горных регионов Польши Подгалья в период Молодой Польши. период модерна в польской литературе и искусстве, пришедшийся на 1890-1910-е годы Конечно, есть много людей, которым все равно, что есть: куда бы они ни поехали, они закажут гамбургер или пиццу и будут в восторге. Но есть и те, кто специально поедет на Мазуры, чтобы съесть запеченную ряпушку, или в Кашубию, чтобы попробовать лобону. Это классика кашубской кухни: рубленая сырая гусятина, прикрытая слоем жира, которая хранится в глиняном горшке и используется как добавка к другим блюдам.
ЯМ: В течение последних десяти лет, может быть чуть больше, многие известные шеф-повара, например, Александра Барона, искали забытые вкусы польской кухни. Что это — возвращение давней народной кухни в новой версии для гурманов, которые могут много заплатить за необычное блюдо?
РМ: Да, только здесь речь идет скорее об открытии ингредиентов, а не о возрождении конкретных блюд. В Польше есть много интересных кулинарных продуктов, которые зачастую широко не известны, так что я с одобрением отношусь к процессу их открытия. Но старые рецепты не всегда возможно возродить, а даже если бы это удалось — не уверен, что результат бы нам понравился.
Несколько лет назад в Варшаве и Кракове не было ни одного солидного ресторана, где не было бы топинамбура, то есть клубненосного подсолнечника. Раньше этот овощ был практически неизвестен, а ведь он присутствует в Польше с очень давних пор. Но должно было пройти много лет, чтобы мы открыли такой ценный продукт и он стал модным.
Или, например, я с детства помню в витринах мясных магазинов капусту кале: она лежала там вместо мяса, потому что его не было, а этот овощ хорошо смотрится, потому что долго не вянет. Никто его, конечно, не ел, так же как и треску, которой при Гереке было огромное количество — все жаждали отбивных. Капуста кале (она же кудрявая капуста) вернулась недавно как новинка, а ведь она была и раньше. В соседней Германии в любом продуктовом магазине можно купить тушеную капусту кале в банке, она там почти также популярна, как квашеная капуста.
А брюква? Во время оккупации это был самый доступный овощ, потом им стали кормить свиней. Сейчас она появляется в отдельных местах в Кашубии или Подгалье, но в обычных овощных лавках по всей Польше ее практически невозможно достать. А жаль, ведь это прекрасный овощ, хотя в коллективной памяти ассоциации с ним не особенно впечатляющие.
ЯМ: Мода на возвращение к локальности, к местным ингредиентам и продуктам будет в Польше усиливаться? Или ее будет вытеснять другая тенденция — глобализация нашего меню?
РМ: Глобализация и локальность — не взаимоисключающие понятия. Глобализация в кулинарии существует с давних пор. Если вы изучите меню ресторанов межвоенного двадцатилетия или начала XX века, то будете удивлены тем, что там можно обнаружить. Какой самый популярный соус прусской кухни? Соус из каперсов. А ведь каперсы не растут на территории исторической Пруссии: этот соус — тоска Пруссии по югу. В Любеке самый популярный продукт — это марципан, хотя миндаль — вовсе не локальный продукт для ганзейских городов на севере Германии.
Испокон веков одним из главных элементов товарного обмена была торговля приправами, пряностями. В Compendium ferculorum — старейшей польской кулинарной книге, изданной в 1682 году, можно найти рецепт с использованием лайма — не лимона, а лайма! Конечно, он тогда был доступен только самым богатым, но все-таки был.
Но все это не исключает локальности. Приведу пример из своей жизни здесь, в Далмации. Несколько дней назад мне попал в руки кусок тунца, выловленного из моря накануне. Он был таким свежим, что грех было его жарить или печь. Поэтому я поехал в магазин, купил васаби, соевый соус, сделал сашими и съел этого тунца сырым — он был настолько хорош, что не было смысла даже запихивать туда рис и делать суши. А после нашего интервью я планирую пойти в ресторан и буду там есть блюда далматинской кухни. Потому что в ресторанах здесь доминирует кухня не столько хорватская, сколько именно далматинская, региональная.
Я вообще считаю, что региональность — это ключ к успеху не только в кулинарии, но и в управлении государством. Централизация — это проклятие и кошмар, это большевистское мышление. Как это работало в ПНР: в любой забегаловке в Силезии непременно были «котлеты по-пястовки» — это должно было подчеркнуть «изначальную польскость» этих земель. А ведь значительная часть Пястов династия первых польских королей была онемечена, а некоторые из них даже фигурируют в немецких учебниках литературы как миннезингеры, то есть авторы написанный по-немецки рыцарских песен.
ЯМ: Мы начали с потребления мяса, давайте под конец вернемся к этой теме. Нет ли у вас впечатления, что общество уже немного насытилось мясом и происходит разворот в другую сторону? Даже в дисконтных магазинах можно купить растительные заменители мяса, а Варшава, как говорят, — наиболее динамично развивающийся веганский рынок в Евросоюзе.
РМ: Я согласен с вами в том, что касается Варшавы, но не стоит забывать, что столица — это еще не вся Польша. Поезжайте, например, в расположенный не так далеко Радом и посмотрите, как выглядит ситуация там. Хотя, конечно, даже за пределами Варшавы люди, особенно молодые, ограничивают потребление мяса. Это заметный тренд — надеюсь, что действительно тренд, а не быстротечная мода.
ЯМ: Может ли польская вегетарианская кухня предложить что-то интересное? Мне веге-рестораны напоминают поликлиники, куда люди приходят за полезным, но едва ли вкусным лекарством.
РМ: Думаю, вы несправедливы. Так действительно обстояло дело в 90-е годы, когда такие рестораны продавали не еду, а идеологию, и вкус не имел никакого значения. Но теперь дело обстоит иначе: я знаю прекрасные вегетарианские и веганские рестораны. Честно вам скажу, мне все равно, ем ли я блюдо с мясом или без мяса — лишь бы было вкусно. Конечно, невозможно приготовить веганский o bistecca alla fiorentina. Но сколько раз в год человек есть что-то такое? Ну хотя бы из соображений экономии.
Так что я считаю, что мы должны ограничивать потребление мяса. Как я уже говорил: лучше реже, да лучше. Это вопрос вкусовых качеств, но и ответственности за планету.
Перевод Валентины Чубаровой
Интервью было опубликовано на портале Krytyka Polityczna 17 сентября 2022 года.
