Якуб Маймурек: По всей Польше можно увидеть рестораны типа «крестьянская еда» , где обязательным пунктом меню будет «домашняя свиная отбивная прямо со сковороды, как у крестьян», обычно на полтарелки. У этого блюда, кажется, мало общего с тем, что в действительности ели польские крестьяне?
Роберт Маклович: Чаще всего — ничего общего! Такое меню — это симптом очень интересного социологического явления. Обратите внимание , что поляки едят сейчас огромное количество мяса — по этому показателю мы находимся в числе лидеров среди стран Евросоюза.
ЯМ: Мы едим больше мяса , чем венгры? В это сложно поверить.
РМ: Это уж надо смотреть точные цифры. Действительно , венгры едят совершенно чудовищное количество мяса, но дело в том, что у них есть эндемичные породы скота, свиней и овец, непригодные для промышленного разведения. Признаюсь вам: если мне хочется свинины, а я в это время нахожусь в Кракове , то иду на рынок Старый Клепаж в венгерскую лавку и покупаю что-то из мангалицы — это как раз такая венгерская порода свиней, которую невозможно закрыть в хлеве. Качество этой свинины просто фантастическое. Она, конечно, намного дороже обычной, но, по моему скромному мнению, лучше реже, да лучше.
ЯМ: Возвращаясь к полякам , мясу и «крестьянской еде»…
РМ: …как я говорил , по потреблению мяса мы точно находимся в числе лидеров среди стран ЕС. Причина этого, по моему мнению, в том, что мы в значительной степени общество с крестьянскими корнями. А в польских деревнях крестьяне еще до конца Второй мировой войны ели мясо буквально пару раз в год — главным образом на Пасху и по случаю других торжеств. Говорили , что если крестьянин ест курицу, значит, кто-то точно болен: или крестьянин, или курица.
Потребление мяса сегодняшними поляками — это утоление голода по нему прошлых поколений. Такой рацион все еще считается у нас показателем материального благополучия и жизненного успеха. Отсюда во всех ресторанах типа «крестьянская еда» неизменные свиные отбивные (чем больше по размеру , тем лучше) и прочие мясные блюда, особенно из свинины — то есть нечто такое, чего в давние времена в деревнях вообще не ели. Крестьянская кухня была вообще очень бедна мясом. Если там и держали свинью, то на продажу, а за вырученные деньги покупали вещи, необходимые крестьянскому хозяйству: соль, уголь на растопку, спички. А если уж свинью резали, то себе оставляли только сало, из которого делали жир и смалец, а остальное опять-таки продавали. Говядины не ели вовсе: коровы давали молоко, а молоко и картошка изменили жизнь крестьян во всей Европе, радикально увеличив их популяцию.
ЯМ: Крестьянская кухня того времени сильно отличалась от дворянской и мещанской?
РМ: Отличалась радикально. Если говорить о мещанской кухне , есть очень интересный документ — меню профессоров Краковской академии времен Казимира Великого, то есть XIV века, один из старейших польских документов, касающихся кулинарии. Как можно увидеть, их кухня была не особенно разнообразна. Ее основа — фасоль, а также чечевица, которую тоже тогда выращивали в Польше.
К слову сказать: недавно я читал предисловие польского профессора из Варшавского университета к книге о гражданской войне в Испании , в котором он описывает нищенское положение испанских крестьян в период перед самым началом войны. Когда он пишет о том, что они ели, он называет в том числе garbanzo и уточняет в скобках: «вид гороха , который не встречается в Польше». А меж тем garbanzo — это просто чечевица , и в Польше ее выращивали давным-давно.
ЯМ: Мясо ела шляхта?
РМ: Да. Дворяне ели дичь , дикую птицу, рыбу. Поскольку речь идет о временах, когда не было холодильников, возникла проблема со свежестью продуктов. Если у мяса появился легкий запах, его еще можно приготовить и съесть — отсюда типичные для старопольской кухни соусы к мясу: очень кислые, острые, сладкие, соленые. Современный потребитель такие бы попросту не стал бы есть. Их целью было скрыть не вполне свежий вкус.
Потребления мяса ограничивали многочисленные религиозные посты , хотя предписанные во время них ограничения старались различными способами обходить. Например, была принята интерпретация, что раз бобр плавает в воде, то его мясо — уже не вполне мясо. Поэтому в период поста ели бобриный хвост — особенно в монастырях. По этой же причине потребляли в пищу и улиток: их не считали мясом, а потому подавали к постному столу.
ЯМ: Есть ли у нас источники , позволяющие сказать, что ели крестьяне?
РМ: Это проблема. Если мы почитаем Боплана и других путешественников , в первую очередь французских, которые довольно хорошо описали Польшу XVII века, то увидим, что они никогда не ели вместе с крестьянами, а останавливались скорее у шляхты. А эти два сословия совершенно не пересекались. Мы знаем, как в Польше выглядело крепостное право: крестьяне не были свободными людьми, и никого тогда не интересовало, что они едят.
ЯМ: Экономист Якуб Хау — одворянившийся мещанин 1660-х годов — так писал о том , что ели крестьяне: «И собака бы едва понюхала то, что эти несчастные вынуждены по причине голода потреблять в пищу, ибо если какой крестьянин живет в довольствии, то себе и прислуге еду приправляет смердящим растительным маслом, если же и этого он не может себе позволить, то с одной лишь водой безвкусные подгнившие сорняки, овощи с редким вкраплением круп и грубыми клецками потребляет». Крестьяне в самом деле ели «подгнившие сорняки»?
РМ: Вероятнее всего , да. Крестьяне питались тем, что им удавалось собрать, что было под рукой. Тем, чего нельзя было продать и чего не забирал помещик. Хорошие овощи продавали, а ели то, что было похуже — некрасивое, подпорченное. И повторю: холодильников не было. Растительное масло, которое вы упомянули, чаще всего было из рапса. Если вы купите даже рафинированное рапсовое масло и оставите его без холодильника на две недели, то оно станет прогорклым и будет вонять.
Крестьянская пища начинает меняться к лучшему только во второй половине XIX века , когда крестьянская масса постепенно богатеет — особенно в прусском разделе. Тогда в деревнях появляется картофель и молоко — это огромная перемена.
ЯМ: Критерий вкуса вообще не был важен для крестьянской кухни?
РМ: Решающим было удовлетворение голода. Хотя с сегодняшней перспективы есть несколько замечательных вещей , которые тогда были под рукой и вполне доступны крестьянам — например, раки. Они тогда были в каждом ручье — я это помню даже со времен своего детства, когда я проводил лето в городке Мысьленице. Там был ручей, а в нем раки величиной с омаров — этот вид вымер из-за опрыскивания пестицидами. Но еще в 1960-е можно было сунуть руку в ручей и вынуть рака — так пугали девушек. Крестьяне наверняка таких раков ели.
Они не могли легально охотиться , но наверняка занимались браконьерством. Был доступ к рыбе, которой было полно в каждой реке. Но проблема в том, что несвежей рыбой можно отравиться, а воняет она так, что есть ее невозможно, и это уже никаким соусом не исправить.
Не у нас , а в более теплых приморских странах с голода ели устриц. В Вене, как я вычитал в архивах, массово ели улиток — в границах города по сей день находятся виноградники, где к ним относятся как к вредителям. В Италии скудная кухня крестьян юга страны, la cucina povera , была поднята до уровня искусства. Да и пицца ведь тоже пища голодных, как и блюда типа «макароны, две соленые рыбки из моря, немного помидоров из сада и немного сыра собственного изготовления», а теперь этим восхищается весь мир.
ЯМ: Можно ли найти подобный пример успеха «кухни голода» из Польши?
РМ: Например , билгорайский пирог — это же совершенно горе-лепешка, тесто с гречневой кашей. У нас на востоке есть еще очень интересные пероги традиционные польские вареники с самой разнообразной начинкой c мятой , гречкой и творогом — это тоже продукт бедной кухни. Или русские пероги pierogi ruskie — от Русского воеводства в Речи Посполитой — в украинской версии этого блюда нет даже творога , только картошка. Как я заметил, во многих местах в Польше возвращается в меню суп из крапивы. Его едят в мае, когда наступает сезон молодой крапивы. Снова обретает популярность и салат из одуванчиков — сейчас это изысканное блюдо, а когда-то листья одуванчика просто собирали и ели.
Эти блюда возвращаются после долгого перерыва , когда люди не хотели есть подобные вещи просто потому, что стеснялись этого, как и бедного прошлого — своего и своих предков.
Преемственность по отношению к давней национальной кухне была окончательно разорвана в послевоенный период. Народная Польша уничтожила подлинную народную культуру — вместо настоящей народной музыки мы получили ансамбли типа Mazowsze и Śląsk , — ликвидировала разнообразие польской деревни и вообще Польши, в том числе и в области кухни. Именно к этому периоду относятся те блюда, которые сейчас считаются типично польскими, но которые раньше вовсе не ели повсеместно. Даже само польское название свиной отбивной — kotlet schabowy от schab — корейка — появилось не сразу. Если вы посмотрите кулинарные книги первых послевоенных лет , там ничего подобного нет.
Польская Народная Республика дала полякам колбасу и отбивную — то , о чем мечтали поколения их предков. А пал этот строй не потому , что у поляков есть какой-то замечательный ген свободы, а оттого что закончилась колбаса, а мясо стали продавать по карточкам. Произошедшая индустриализация — какой бы корявой она ни была — переселила людей из сельских домов, где они ходили мочиться за сарай, в многоэтажки с водопроводом и отправила на фабрики, где в столовой подавали котлеты и отбивные — блюда, которые стали символами новой, лучшей жизни.
ЯМ: Откуда вообще в меню времен ПНР появлялись идеи этих блюд , которые мы теперь считаем «национальными»?
РМ: Что такое свиная отбивная? Скорее всего , она появилась в Милане, где известна под названием cotoletta alla milanese. Из Милана она попала в Вену , где превратилась в Wiener Schnitzel , а дальше — в польский kotlet schabowy. Это блюдо — мечта крестьянина: маленький кусок мяса , который после отбивания становится большим, а после панирования — толстым. К нему картошка, гора капусты — и вот вам сбывшийся счастливый сон человека, который раньше ел мясо только по праздникам.
Из венской кухни родом и лазанки с капустой — одно из основных блюд в столовых и молочных барах. В Австрии они точно такие же , как у нас. Их можно найти и в Чехии, и в Германии.
ЯМ: ПНР создал нечто , что мы считаем польской национальной кухней, вдохновляясь центральноевропейским примером?
РМ: ПНР создал общепольскую кухню , но если присмотреться, она вовсе не была такой уж национальной. Потому что национальной кухни как таковой вообще нет — оставим разговоры о ней националистам. Кухня — это всегда система сообщающихся сосудов, и если можно говорить о кулинарной специфике, то только о региональной, а не национальной. В Кашубии кухня одна , на Подгалье — другая.
ЯМ: В других странах нашего региона тоже со стыдом отвернулись от народной кухни?
РМ: Не везде. Например , словацкая кухня исключительно сельско-народная, а к тому же пастушеская. Брынзовые галушки, bryndzové pirohy , strapačky — это все блюда голода , которые вошли в канон словацкой культуры.
Но словаки не стыдятся своего крестьянского происхождения , потому что это страна, где дворянство было венгерским. В таких обществах гордятся его крестьянским характером. Или возьмем норвежцев — это тоже совершенно крестьянское общество, там дворянство было шведским. В Норвегии народные костюмы часто передают из поколения в поколение, а стоят они баснословных денег. Норвежцы надевают их с гордостью. Если норвежец заработает много денег, что для него будет высшей роскошью? Построить себе крестьянскую избу, непременно с мшистой крышей — это сейчас очень дорого.
Меж тем я не знаю ни одного богатого поляка родом из крестьян , который построил бы себе изящный сельский дом. Скорее они предпочитают псевдоусадьбы, а в этих псевдоусадьбах висят фальшивые портреты предков в слуцких поясах элемент мужского костюма Великого княжества Литовского, указывавший на благородное происхождение и благосостояние владельца и контушах. вид верхней одежды, пришедший в Речь Посполитую из Венгрии Вот оно , влияние дворянства на нашу жизнь.
Мы обращаемся друг к другу «пан» , «пани». Эти слова понятны во всех славянских языках и в большинстве имеют уничижительную коннотацию. Кроме поляков есть только один народ, который еще использует эту форму — чехи. Но у них это наследие мещанской культуры, которая у нас, как и само мещанство, была очень слабой. Помимо Познани и Кракова в Польше нигде не было устойчивого мещанства: Гданьск , Вроцлав и даже уничтоженная во время войны Варшава — это , в сущности, новые города.
Сила шляхетской культуры в Польше огромна , а деревня долгое время была (и даже до сих пор остается) тем, чего принято стесняться.
ЯМ: Преемственность дворянской кухни тоже была прервана? Ведь свиная отбивная и лазанки — это не то , что когда-то ели в усадьбах.
РМ: Да , но надо помнить, что дворянская кухня тоже была очень разнообразна и со временем менялась. С одной стороны — магнаты с их роскошными застольями, с другой — кухня менее обеспеченной шляхты. В XIX веке значительная часть польского дворянства обнищала, и такой бедный шляхтич питается примерно также, как зажиточный крестьянин: картошкой и кислым молоком, хоть и считает при этом, что его сосед-крестьянин — простолюдин, а он нет.
Часть шляхты переселялась в города , образуя сословие интеллигенции. Именно этому кругу адресованы кулинарные книги Люцины Цверчакевич второй половины XIX века. Это — истоки современной кухни в Польше, хоть и с исключением крестьянского сословия. Например, одно из блюд, которые Цверчакевич предлагает готовить на Вигилию , — макароны запеченные с пармезаном. В XIX веке!
ЯМ: Знаем ли мы , что в ту эпоху ел городской пролетариат? В Польше тогда возникает несколько крупных городских центров.
РМ: Смотря какой пролетариат. Если еврейский , то знаем очень хорошо. К сожалению, ашкеназская кухня в сравнении с сефардской довольно скучная: куриный бульон, кнедлики из мацы, гефилте фиш. Некоторые из этих блюд проникли в кухню, которую мы сейчас знаем. Я однажды принимал участие в шаббатнем ужине в Иерусалиме и с умилением констатировал, что там подают то же, что подавали в Польше на Вигилию. Был заливной карп с изюмом, хала, салат из свеклы с хреном.
Или взять голубцы. Это польское блюдо или еврейское? На самом деле — скорее всего турецкое. Ведь кухня Османской империи тоже сильно повлияла на старопольскую , о чем часто забывают.
Если же говорить о рационе христианского пролетариата , то есть интересные описания чуть более поздней эпохи: соленая сельдь, по особым случаям — котлеты, ну и водка, которая играла довольно большую роль.
ЯМ: Это был более богатый рацион , чем у сельского населения?
РМ: Смотря где. Если бы мы в межвоенное двадцатилетие поехали в деревню в Великопольше , то увидели бы, что там зажиточный крестьянин живет не хуже, чем городской пролетарий. Дело в том, что крепостное право в прусском разделе было отменено намного раньше, чем в российском. Деревни на восточных окраинах межвоенной Польши оставались самыми бедными.
Я помню , как я впервые был на Гуцульщине, сразу после того, как Украина стала независимой. Честно говоря , кроме грибов и кулеши — то есть мамалыги , приготовленной на сметане — там особенно нечего было есть. Сейчас там, конечно, есть всё, а эти блюда — туристическая достопримечательность.
Что интересно , в находящемся в тех краях городке Косов на южном склоне Карпат находился известный в начале XX века санаторий доктора Аполинария Тарнавского, в котором предлагалось, среди прочего, лечение для желающих похудеть при помощи растительной диеты. Там же появилась первая изданная на польском языке книга с рецептами вегетарианских блюд.
ЯМ: Вы говорили , что после долгого перерыва народные блюда, такие как суп из крапивы, возвращаются в нашу жизнь. Где — среди каких социальных блюд, в каком сегменте кулинарного рынка — видно это возвращение?
РМ: Я думаю , что на общепольском уровне крестьянская кухня — это все еще кухня ПНР в крестьянском обличье. Намного более интересные вещи происходят на региональном уровне. Люди обратили внимание, что локальная кухня привлекает туристов. Первыми это обнаружили гурали жители горных регионов Польши Подгалья в период Молодой Польши. период модерна в польской литературе и искусстве, пришедшийся на 1890-1910-е годы Конечно , есть много людей, которым все равно, что есть: куда бы они ни поехали, они закажут гамбургер или пиццу и будут в восторге. Но есть и те, кто специально поедет на Мазуры, чтобы съесть запеченную ряпушку, или в Кашубию, чтобы попробовать лобону. Это классика кашубской кухни: рубленая сырая гусятина , прикрытая слоем жира, которая хранится в глиняном горшке и используется как добавка к другим блюдам.
ЯМ: В течение последних десяти лет , может быть чуть больше, многие известные шеф-повара, например, Александра Барона, искали забытые вкусы польской кухни. Что это — возвращение давней народной кухни в новой версии для гурманов, которые могут много заплатить за необычное блюдо?
РМ: Да , только здесь речь идет скорее об открытии ингредиентов, а не о возрождении конкретных блюд. В Польше есть много интересных кулинарных продуктов, которые зачастую широко не известны, так что я с одобрением отношусь к процессу их открытия. Но старые рецепты не всегда возможно возродить, а даже если бы это удалось — не уверен, что результат бы нам понравился.
Несколько лет назад в Варшаве и Кракове не было ни одного солидного ресторана , где не было бы топинамбура, то есть клубненосного подсолнечника. Раньше этот овощ был практически неизвестен, а ведь он присутствует в Польше с очень давних пор. Но должно было пройти много лет, чтобы мы открыли такой ценный продукт и он стал модным.
Или , например, я с детства помню в витринах мясных магазинов капусту кале: она лежала там вместо мяса, потому что его не было, а этот овощ хорошо смотрится, потому что долго не вянет. Никто его, конечно, не ел, так же как и треску, которой при Гереке было огромное количество — все жаждали отбивных. Капуста кале (она же кудрявая капуста) вернулась недавно как новинка , а ведь она была и раньше. В соседней Германии в любом продуктовом магазине можно купить тушеную капусту кале в банке, она там почти также популярна, как квашеная капуста.
А брюква? Во время оккупации это был самый доступный овощ , потом им стали кормить свиней. Сейчас она появляется в отдельных местах в Кашубии или Подгалье, но в обычных овощных лавках по всей Польше ее практически невозможно достать. А жаль, ведь это прекрасный овощ, хотя в коллективной памяти ассоциации с ним не особенно впечатляющие.
ЯМ: Мода на возвращение к локальности , к местным ингредиентам и продуктам будет в Польше усиливаться? Или ее будет вытеснять другая тенденция — глобализация нашего меню?
РМ: Глобализация и локальность — не взаимоисключающие понятия. Глобализация в кулинарии существует с давних пор. Если вы изучите меню ресторанов межвоенного двадцатилетия или начала XX века , то будете удивлены тем, что там можно обнаружить. Какой самый популярный соус прусской кухни? Соус из каперсов. А ведь каперсы не растут на территории исторической Пруссии: этот соус — тоска Пруссии по югу. В Любеке самый популярный продукт — это марципан, хотя миндаль — вовсе не локальный продукт для ганзейских городов на севере Германии.
Испокон веков одним из главных элементов товарного обмена была торговля приправами , пряностями. В Compendium ferculorum — старейшей польской кулинарной книге , изданной в 1682 году, можно найти рецепт с использованием лайма — не лимона, а лайма! Конечно, он тогда был доступен только самым богатым, но все-таки был.
Но все это не исключает локальности. Приведу пример из своей жизни здесь , в Далмации. Несколько дней назад мне попал в руки кусок тунца, выловленного из моря накануне. Он был таким свежим, что грех было его жарить или печь. Поэтому я поехал в магазин, купил васаби, соевый соус, сделал сашими и съел этого тунца сырым — он был настолько хорош, что не было смысла даже запихивать туда рис и делать суши. А после нашего интервью я планирую пойти в ресторан и буду там есть блюда далматинской кухни. Потому что в ресторанах здесь доминирует кухня не столько хорватская, сколько именно далматинская, региональная.
Я вообще считаю , что региональность — это ключ к успеху не только в кулинарии, но и в управлении государством. Централизация — это проклятие и кошмар, это большевистское мышление. Как это работало в ПНР: в любой забегаловке в Силезии непременно были «котлеты по-пястовки» — это должно было подчеркнуть «изначальную польскость» этих земель. А ведь значительная часть Пястов династия первых польских королей была онемечена , а некоторые из них даже фигурируют в немецких учебниках литературы как миннезингеры, то есть авторы написанный по-немецки рыцарских песен.
ЯМ: Мы начали с потребления мяса , давайте под конец вернемся к этой теме. Нет ли у вас впечатления, что общество уже немного насытилось мясом и происходит разворот в другую сторону? Даже в дисконтных магазинах можно купить растительные заменители мяса, а Варшава, как говорят, — наиболее динамично развивающийся веганский рынок в Евросоюзе.
РМ: Я согласен с вами в том , что касается Варшавы, но не стоит забывать, что столица — это еще не вся Польша. Поезжайте , например, в расположенный не так далеко Радом и посмотрите, как выглядит ситуация там. Хотя, конечно, даже за пределами Варшавы люди, особенно молодые, ограничивают потребление мяса. Это заметный тренд — надеюсь, что действительно тренд, а не быстротечная мода.
ЯМ: Может ли польская вегетарианская кухня предложить что-то интересное? Мне веге-рестораны напоминают поликлиники , куда люди приходят за полезным, но едва ли вкусным лекарством.
РМ: Думаю , вы несправедливы. Так действительно обстояло дело в 90-е годы , когда такие рестораны продавали не еду, а идеологию, и вкус не имел никакого значения. Но теперь дело обстоит иначе: я знаю прекрасные вегетарианские и веганские рестораны. Честно вам скажу, мне все равно, ем ли я блюдо с мясом или без мяса — лишь бы было вкусно. Конечно, невозможно приготовить веганский o bistecca alla fiorentina. Но сколько раз в год человек есть что-то такое? Ну хотя бы из соображений экономии.
Так что я считаю , что мы должны ограничивать потребление мяса. Как я уже говорил: лучше реже, да лучше. Это вопрос вкусовых качеств, но и ответственности за планету.
Перевод Валентины Чубаровой
Интервью было опубликовано на портале Krytyka Polityczna 17 сентября 2022 года.
