Борщ или сок?

Лет восемь назад моя мама впервые приехала в Варшаву. Когда Старый Город был уже исхожен вдоль и поперек, а белочки в Королевских Лазенках — накормлены досыта, мама попросила показать ей еще одно не менее важное место в столице — магазин Biedronka.

Мы неспешно прогуливались между полками. Некоторые товары были маме знакомы, а другие, — например, специальный творог для приготовления серника Сладкая выпечка на основе творога; сейчас тем же словом sernik в Польше называют чизкейки, иногда добавляя уточнение «нью-йоркский» (sernik nowojorski). или сельдь в сметане (о ней будет дальше) — вызывали удивление. И вдруг перед одной из полок мама замерла. На ее лице смешались удивление, непонимание и, казалось, даже попытка технического анализа.

Увидев, что же так смутило маму, я и сама очень удивилась. На тот момент я уже почти год жила в Польше и видела большинство местных продуктов, однако на этот почему-то не обращала прежде внимания. Это был борщ. Но не обычный, а в картонной упаковке с узким горлышком, как сок. Мама взяла одну и стала внимательно рассматривать ее со всех сторон, а потом вдруг спросила: «Как капуста и картошка прошли через такое маленькое горлышко?»

Борщ в картонной упаковке. Источник: Market Unboxing / Youtube

Как говорится, не все то золото, что блестит, — и не все то борщ (в нашем понимании), что так называется. Хорошо, что мама не заметила вермишель быстрого приготовления со вкусом борща — такая тоже есть на польских полках. Но что же это был за «сок»?

На самом деле в Польше существует еще два вида красного борща, кроме «украинского»: простой и «с ушками». У них совершенно другой вкус и консистенция, чем у украинского борща, в котором много мяса, овощей и зажарки. Говоря очень упрощенно, польский красный борщ — это суп, сваренный на свекольной закваске или мясном бульоне с большим количеством свеклы и приправ. В нем обычно ничего не «плавает», поэтому его часто подают в чашке, чтобы удобнее было пить. Именно этот вариант и привлек внимание мамы в магазине.

Еще одна разновидность польского борща — постный с ушками. Это традиционное в Польше блюдо подают в Сочельник и на Рождество. Готовят его на свекольном отваре, иногда добавляя отвар из сушеных грибов или свекольный квас. Традиционные ушки начинены капустой и грибами. Их готовят отдельно, а уже потом добавляют в свекольный суп. По форме они напоминают маленькие пельмени или миниатюрные вареники.

Хризантемы на похороны, гвоздики на свидание

Однажды в летний день я спешила на свидание с поляком. Мы договорились встретиться возле метро в центре Варшавы. Проходя через толпу, я заметила его издали и расплылась в улыбке — пока не увидела цветы в его руках. Вещь приятная, если бы не одно «но» — это были красные гвоздики. Возможно, я немного старомодна или на мне сказались постсоветские традиции, но с детства меня приучали, что гвоздики, особенно красные, — это траурные цветы. У меня они ассоциируются с торжественными поездками к памятникам или с похоронами, на которые я ходила с бабушкой.

Несколько лет спустя польские друзья поздравили меня с днем рождения цветами. Гвоздик уже не было — они принесли прекрасные белые розы. Дома, ставя букет в вазу, я машинально посчитала вслух — одна, две, три, четыре, пять… шесть. Четное количество — то, что у нас обычно ассоциируется с цветами на кладбище.

После обоих случаев я спрашивала польских подруг: что это за такие намеки? Те в ответ смеялись и объясняли, что в Польше молодое поколение не обращает внимания на четное или нечетное количество цветов — оба варианта считаются нормальными. Люди постарше все же чаще покупают нечетное количество, но объяснить почему (кроме общего «так лучше по этикету») обычно не могут.

Со временем я поняла, что тема цветов и их «кладбищенского подтекста» работает в обе стороны. Как-то один украинец, живший в Польше, пошел на театральную премьеру к знакомой актрисе. Как положено, прихватил букет. На дворе был октябрь, и ему понравились большие осенние белые хризантемы — торжественные и роскошные. Радостный, он пришел на спектакль, но сразу заметил странные взгляды, направленные на букет. Вскоре кто-то осторожно пояснил: в Польше хризантемы обычно приносят на кладбище и они ассоциируются с трауром. Поэтому дарить их, особенно актрисе в возрасте, — не слишком уместно. Мужчине пришлось срочно выбросить букет.

Наглядное свидетельство этому можно получить в первые дни ноября, когда в Польше отмечают День всех святых и Задушки. Люди идут на кладбище, чтобы почтить память покойных близких. Почти на каждой могиле — лампадки и хризантемы, срезанные или в горшках. Они символизируют память, размышления о жизни и смерти, а также уважение к умершим.

Лампадка и хризантемы на кладбище. Источник: Miasto Stołeczne Warszawa / Facebook

То, что именно хризантемы приобрели такое значение, имеет и рациональное объяснение. Их цветение приходится именно на период поминальных дней. Эти цветы хорошо выдерживают осенний холод и переменчивую погоду, долго сохраняют свежесть и красоту — даже по прошествии нескольких недель после покупки. Благодаря этому могилы — опрятные и ухоженные, несмотря на неблагоприятные условия под открытым небом.

Сельдь в сметане: вкус без предостережений

Этот пункт — довольно деликатный. С детства я слышала немало шуток и предостережений о том, что может случиться, если съесть селедку с молочными продуктами. Думаю, большинство из вас понимает, о чем я. Но в Польше такая комбинация — вполне обычная. Более того, сельдь в сметане (внимание, спойлер: это на самом деле очень вкусно) — одно из самых популярных блюд. Ее легко найти в любом магазине — рядом с сельдью в горчичном, майонезном, томатном и других соусах. Хотя многие все же готовят ее дома.

Сельдь в сметане. Источник: Wspólne Gotowanie! / Youtube

Просто залить селедку сметаной — это еще не весь рецепт. Филе нарезают полосками, добавляют мелко измельченный лук и яблоки, и только потом — густую сметану. Приправляют по вкусу — перцем, солью, зеленью. Традиционно такое блюдо украшает стол в Сочельник.

К слову, поляки настолько любят селедку на Рождество, что слово śledzik (селедочка) стало символическим названием предрождественских встреч с друзьями и коллегами. Чтобы успеть повидать как можно больше людей, такие встречи организуют весь декабрь: собираются коллеги, знакомые по спортзалу, школьные друзья — все, кто хочет провести время вместе. Всегда ли во время «селедочек» едят сельдь — не рискну утверждать, но само название уже создает атмосферу!

К+М+В — уравнение, которое не нужно решать

Возможно, я пересмотрела криминальных новостей или же мое детство пришлось на неспокойные времена, потому что для меня появление любых надписей или пометок на дверях — повод бить тревогу. Именно так меня учили: грабители часто помечают квартиры, которые планируют обчистить.

Если зайти в любой подъезд в Польше, на многих дверях можно увидеть написанные мелом странные комбинации букв: K+M+B или C+M+B. Может даже прийти в голову, что это — какие-то инициалы любовных треугольников, но все гораздо благопристойнее.

Надпись на дверях «K+M+B». Источник: parafialaka.pl

Такая надпись появляется 6 января — на праздник Богоявления, который чаще называют праздником Трех Королей. Это символический жест, означающий просьбу о благословении дома в новом году при посредничестве святых волхвов. На двери освященным мелом выводят: кресты, цифры наступившего года и первые буквы имен мудрецов, упомянутых в Евангелии — Каспара, Мельхиора и Бальтазара — K+M+B (или в латинской форме C+M+B), что также означает Christus mansionem benedicat — «Пусть Христос благословит этот дом». Интересно, что «плюсы» в этой надписи — не математические знаки, а кресты — символы благословения.

Кроме того, 6 января освящают ладан, которым впоследствии окуривают помещение — считается, что это защищает дом от зла и несчастий.

Пиво с малиновым сиропом

Хотя польская водка «Зубровка» известна во всем мире, в самой Польше наиболее популярным напитком остается пиво. Однако есть тема, вызывающая ожесточенные споры и жаркие дискуссии — пиво с малиновым сиропом, который в Польше называют просто «соком».

Пиво с малиновым сиропом. Источник: magdalenawarzecha889 / Youtube

Кто-то считает его «женским пивом», кто-то — надругательством над традициями пивоварения. Но факт остается фактом: этот розово-сладкий хмельной напиток невероятно популярен. Он давно вышел за пределы понятия «леди-дринк» и стал любимым вариантом тех, кто не любит горечь классического пива.

Трудно найти официальные источники, когда и почему возникла эта традиция. Некоторые говорят, что пиво с сиропом появилось еще во времена Польской Народной Республики, когда выбор хмельных напитков был ограничен, а большинство сортов имело насыщенный горький вкус. Другая теория — что это напиток, с которого молодежь начинает знакомство с алкоголем, постепенно привыкая к горечи.

Сегодня едва ли не в каждом польском баре можно заказать пиво с малиновым, имбирным или смородиновым сиропом. Хотя имбирь и смородина — несколько нишевые вкусы. Некоторые поляки шутят: когда приезжают в Чехию, то специально заказывают пиво с сиропом, чтобы позлить местных барменов.

Польский этикет в лифте

В Польше существует определенный этикет, касающийся поведения в лифте. В этом небольшом замкнутом пространстве личные границы как будто размываются и, казалось бы, культурные различия здесь не проявляются. Ну, что может случиться за 5-10 секунд поездки? Но поляки все же сумели меня удивить.

Помню свой первый опыт с польским лифтом. Кстати, в Польше этажи считаются не с первого, а с нулевого — его называют партером. Итак, я стою на нулевом этаже, захожу в лифт вместе с женщиной и мужчиной. Мы вежливо здороваемся — «Добрый день». Едем молча. И вот оба пассажира выходят, но перед этим, повернувшись ко мне в пол-оборота, говорят: «Спасибо». Не «до свидания», не «хорошего дня», а именно «спасибо».

Я стояла, как вкопанная. Было ощущение, будто я — машинистка или шаманка, которая вымолила у богов лифта безопасный подъем. Машинально я ответила: «Не за что». Мужчина остановился в дверях и удивленно посмотрел на меня. 

Я настолько растерялась, что когда добралась до своего этажа и выходила уже одна, то — хотя в лифте больше никого не было — на всякий случай тоже прошептала: «Спасибо». Видимо, домовому или лифтовому духу. Вдруг я чего-то не знаю, а он может обидеться.

С годами я привыкла к этому «спасибо». Теперь и сама часто так говорю другим пассажирам, выходя из лифта, — хотя до сих пор не могу объяснить, за что именно благодарна. За совместное путешествие? За возможность провести минуту в тишине без лишних разговоров? Иногда я заменяю «спасибо» на «до свидания». Хотя, по моим наблюдениям, лучший ответ на «спасибо» — собственно «спасибо».

Откуда взялась эта привычка — никто точно не знает. Говорят, она возникла во Дворце культуры и науки, где когда-то лифты обслуживали специальные работники, которые поднимались с пассажирами. Их давно уже нет, но привычка благодарить осталась.

Суп из крови

Удивить украинку блюдом из крови непросто — на наших столах время от времени появляется кровянка. Однако польский суп из утиной крови, известный как чернина, произвел на меня очень глубокое впечатление.

Это густой суп, сваренный на бульоне из костей и потрохов утки или гуся. В него добавляют свежую кровь, подкисляют уксусом и загущают мукой. Для более выраженного вкуса добавляют сушеные сливы, яблоки, корицу, гвоздику и перец. Обычно чернину подают с нарезанными потрохами, клецками или домашней лапшой.

Чернина. Источник: Julo / Wikipedia

Это блюдо появилось в польской кухне очень давно: первые письменные рецепты чернины встречались еще в старейшей польской кулинарной книге XVII века Compendium ferculorum.

Чернину обычно готовят в Куявии, где она стала настоящей кулинарной визитной карточкой региона. Здесь ее до сих пор варят в праздничные дни, а в мясных лавках можно даже купить свежую утиную кровь. Готовят суп также в Великопольском, Силезском, Поморском воеводствах, на Мазурах и в Кашубии. В некоторых регионах блюдо называют также черной поливкой.

С кровяным супом связана и любопытная традиция, подобная украинской с тыквами: чтобы отказать ухажеру, девушка подавала ему тарелку чернины. Упоминание об этом есть даже у Адама Мицкевича в «Пане Тадеуше». Между тем, на свадебном столе это блюдо уже считалось вполне уместным угощением.

Я так и не отважилась попробовать чернину, поэтому ограничусь оценками интернет-пользователей. Они описывают ее как сладко-кислое блюдо с фруктово-мясным ароматом. Смельчаки, приятного аппетита!

Польские проводы

Что касается кладбищенской культуры, мы с поляками отличаемся не только в подходе к цветам. Поминальные дни есть у обоих народов, однако в Польше кладбища посещают 1 и 2 ноября, в День всех святых и Задушки, а в Украине — обычно весной. Самый заметный символ этого периода — лампадки. Их разновидностей в Польше не сосчитать: красные, прозрачные, белые, а еще в форме фигурок Девы Марии или Иисуса.

В эти дни перед входом на кладбище в Польше устраивают настоящую ярмарку. Здесь можно купить все — от сахарной ваты и бубликов до игрушечных детских мечей. Некоторые сладости готовят специально к поминальным дням, и они отличаются в зависимости от региона.

В Варшаве и Мазовецком воеводстве традиционный сладкий символ поминальных дней — «панская кожа» (pańska skórka) — конфета домашнего приготовления, завернутая в белую бумажку. Ее делают из сахара, воды, сиропа, яичных белков, щепотки соли, желатина и картофельного крахмала. После варки смесь выливают на плоскую поверхность, а остывшую массу нарезают квадратиками.

«Панская кожа». Фото: Адриан Грицюк / Wikipedia

В начале ХХ века «панская кожа» считалась эффективным средством от кашля и даже продавалась в аптеках. Тогда конфету называли еще «девичьей кожей» — потому, что она напоминала нежную женскую кожу. Однако со временем название заменили на «панскую». Некоторые исследователи считают, что предыдущий вариант могли признать некорректным.

Сегодня ассортимент «панской кожи» значительно расширился. Помимо традиционного и клубничного вкусов, можно найти варианты со вкусом соленой карамели или кока-колы.

В то же время в Кракове и регионе продают «турецкий (или трупный) медок». Эти конфеты изготавливают из жженки и измельченных орехов с добавлением ароматизаторов и красителей — кофейного или ванильного. Существует два вида конфет — мягкие, похожие на ириски, и твердые, которые лучше не грызть, а медленно рассасывать.

«Турецкий медок». Источник: Maire / Wikipedia

Название «трупный» легко объясняется местом, где эти конфеты продают. А вот намек на Турцию появился потому, что в XVII веке сладости часто попадали в Польшу именно оттуда. Польская армия вела многочисленные битвы с турками, и их лакомства распространялись по стране.

В Люблине и Люблинском воеводстве традиционные сладости в поминальные дни — щипки, конфеты, также изготовленные на основе сахара, яичных белков, желатина и картофельного крахмала. Они имеют удлиненную форму (около 10 сантиметров) и с виду напоминают полено. Щипки бывают шоколадные, ванильные и с фруктовым вкусом.

Щипки. Источник: Matman z Lublina / Wikipedia

Жители Познани и окрестностей в ноябре лакомятся святомартиновскими рогаликами, а еще уличные продавцы предлагают «трубы». Это имбирное печенье на меду, название которого происходит от характерной изогнутой формы, напоминающей разрезанную трубу. Другое их название — «черепицы».

«Познанские трубы». Источник: MOs810 / Wikipedia

«Трубы» связаны не только с Днем всех святых — их пекут и на праздник Тела Христова, о чем рассказывает старинная легенда. Много веков назад во время традиционной процессии по улицам Познани шел оркестр, который играл так громко, что с одного из каменных домов посыпалась черепица. Якобы в память об этом событии познанцы начали выпекать печенье в форме изогнутых «черепиц».

Еще одна особенность поминальных дней в Польше, уже не связанная со вкусностями, — обычай посещать кладбища вечером. И его легко объяснить: по всему кладбищу красиво мерцают огоньки лампад.

Суповое свадебное меню

В этом году я впервые побывала на польской свадьбе — и этот опыт стал для меня настоящим открытием. Конечно, я привыкла к украинской традиции, когда стол ломится от еды, но и полякам есть чем удивить.

Когда мы вошли в ресторан после официальной части, на каждом месте лежала персональная карточка с именем гостя и подробным меню. Как только мы сели, нам принесли бульон с макаронами... Что такое? А где бутерброды с красной икрой? Впервые за праздничным столом я ела суп. В нашей семье всегда считали, что суп — это повседневное блюдо, и на торжественных обедах, а тем более ужинах, его обычно не подают.

Меню на свадьбе. Источник: личный архив автора

Дело однако не только в бульоне. После него на столы подали наборы из восьми блюд: пять мясных, два гарнира и традиционный капустный салат, а затем еще и десерт. Казалось, это основной прием пищи. Но вернемся к карточке с меню.

Не сразу я поняла, что к чему. В меню было указано все, что мы уже ели, а затем — ужин 1, ужин 2, ужин 3 и ужин 4. Первый — суп со свининой; второй — блюдо от шефа, утка; третий включал несколько позиций: свинину, курицу, рис карри и салат; четвертый — борщ с ушками, вареники с капустой, грибами, сыром и крокеты с мясом. Я подумала, что нужно выбрать один ужин из меню, но на стол подавали все, что было в списке. Начиная с первых угощений, которые можно назвать «ужином 0», застолье длилось с 17 до почти 4 часов. Вот вы бы ели борщ в 4 утра?

Кроме того, был свадебный торт и отдельно — специальная «комната» с едой. Там разместили традиционный «деревенский стол» с сырами, колбасами, большой копченой свиной ногой и десертами на любой вкус.

Больше всего меня поразило количество супов — целых три. Супы на праздники — польская особенность. На Рождество традиционно подают борщ с ушками, журек или грибной суп. Даже когда тебя приглашают в гости, чаще всего можно рассчитывать на первое блюдо.

Я так и не нашла убедительных объяснений, почему поляки так любят первые блюда. Зато наткнулась на несколько блогов, где пользователи удивлялись, что на свадьбе, где они были, не подали самый популярный польский суп — бульон: «Хотя вместо него был другой суп, тоже вкусный, но осталось чувство неудовлетворенности. Польская свадьба ассоциируется с куриным бульоном».

Медаль за любовь

В Польше существует очень трогательная традиция — медаль «За долгую супружескую жизнь». Награда, появившаяся в 1960 году, еще во времена ПНР, вручается парам, прожившим вместе не менее 50 лет.

Пара, получившая медаль за долгую совместную жизнь. Источник: Rafał Trzaskowski / Facebook

Чтобы получить медаль, нужно подать заявление (это могут сделать как супруги, так и их родственники) в местный загс в год 50-летия свадьбы. Награду утверждает президент Польши, а вручает ее чаще всего городской голова во время торжественной церемонии.

Медаль «За долгую супружескую жизнь». Источник: prezydent.pl

Медаль очень нежная: шестиконечная звезда на розовой ленте с тонкой белой полоской. В центре — две розы с переплетенными стеблями на розовом фоне, символизирующие единство. Больше всего я люблю смотреть фото с церемонии вручения — они дарят какую-то надежду, не так ли?

Переводчик с украинского и редактор Ольга Чехова